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一つのブドウ品種への追求、ドルチェットにこれだけの愛情を注ぎ続けた造り手は、サンフェレオーロをおいて他にいるだろうか？ドリアーニの代名詞ともいえるこのブドウを徹底的に磨き上げ、昇華させた結果、唯一無二の個性を表現した。
当主であるニコレッタ ボッカは１９９２年、念願であったピエモンテ、ドリアーニの土地にブドウ畑を手に入れ、栽培、醸造を開始する。畑は大きく分けて標高の高いサンフェレオーロ（500m）、少し下に位置するアウストリ(400-420m)、モンフォルテダルバにほど近い場所ながらも、標高は圧倒的に高く、砂質、シルトを多く含んだ石灰質土壌。この二つの特徴が、ドリアーニの土地らしさ、、、（ネッビオーロではなく、ドルチェットに適していることの裏付け）ともいえる。
ルドルフ シュタイナーの人智学を学んできたニコレッタにとって、畑との関わりは当然の如く自然環境を重視したものであった。90年代より段階的に有機栽培へと移行し、2000年代初頭にはビオディナミ式の栽培に完全移行。農薬や化学肥料はもちろん、銅や硫黄についても極力使用しない栽培を徹底している。
また、サンフェレオーロのドルチェットは平均樹齢50年を越えるものばかり（区画によっては70年位所の場所も少なくない）そして、この樹齢の古いドルチェットは、現在のように量産化、画一化されたクローンではなく、古くよりドリアーニに残るクローン（セレクションマッサールによるもの）であり、プロヴィナージュやピエディ フランコ(自根)のまま残る樹も少なくはないという事実。結果的に、一般的なドルチェットの特徴と異なり、結実する粒は小さく、果皮も厚い、なんとも個性を持ったドルチェット。収穫する時期も周囲とは1か月以上遅く10月末、年によっては11月に至ることも少なくない。
一般的にネッビオーロに比べ成熟が早く、収穫が早いと言われるドルチェット。「どのような環境でも栽培できる」、「タンニンが少なく、酸も弱い」、「決して偉大なワインは造られない」、、、そうしたイメージが付きまとうのも事実。しかしながら、「ドルチェットの果皮は、タンニンをほとんど持っていない。しかし決して少ないわけではないの。ドルチェットのすべての要素は果皮ではなく種子にある。」そう話すニコレッタ。
ニコレッタにとっての完熟は、果皮でも果実の糖度でもない。果実としての本来の役割ともいえる「種子の熟成」こそが最大限の目的。よって収穫を決めるのは種子が完熟するかどうか、、、それを目指した結果、収穫時期は遅くなり、樹上にて進む熟成、、、。果実はしぼみ脱水まで始まるほどの熟度に達したドルチェットの光景は、錚々たるものである。
醸造においては、ピエモンテの伝統とも呼べるクラシックかつ、時間を費やした醸造方法を徹底している。除梗した果実を開放式の大樽にて、約3週間のマセレーション（果皮浸漬）を行う。当然のことながら酵母添加や温度管理を行わず野生酵母による醗酵を促す。
圧搾後大樽にて約2年間の熟成、適宜オリ引きを行った後にボトル詰め。最低でも12か月以上の熟成期間を取ったのちにリリースされる。とはいうものの、現時点で6～7年のという長いサイクルでリリースをしているニコレッタ。 高次元まで凝縮した果実と、種子からゆっくり抽出されたタンニン。完成するまでにはやはり相応の年月が必要であることを誰よりも考えている。こうして生まれる圧倒的な存在感を持ったドルチェット。当然のことながら収穫量は恐ろしく少ない。現在8haの畑からわずか15000～20000本しか造られない。凄まじい果実の凝縮でありながら、驚くほどの繊細な香り。決して強く感じないタンニンと酸。しかし、しっかりとワインを支えるに十分なバランス。これほどの質感を見せるドルチェットが、他に存在するだろうか。そして、もう一つの魅力として、ヴィンテージごとの違いや変化についても興味深い。現在リリースする最も新しい2008は、寒さを感じるヴィンテージ。毎年最大限の熟成を経たものしか使われないため、果実的な熟度の高さは変わらないものの、酸がより鋭角に表現されている。よって、なんとも繊細さと美しさ、偉大さを感じるヴィンテージ。また、なんとも素晴らしい収穫に恵まれた2004は、ワインにも同様のバランス感、そして完成された美しさを持っている。そして2001、ドルチェットというブドウで、これほど長い期間経過しているにも関わらず、全くもって崩れることのない完成美。改めてドリアーニという土地の凄味を感じるワイン。そして同様に、こうしたワインをしっかりと保管しているニコレッタの素晴らしさについても心から感謝したい。
そしてヴァルディバは、追求し尽したサンフェレオーロとは対照的に、相反する率直さを表現。ドルチェットの持つ素直な果実味、日常的な楽しみを持ったワイン。それでいて、ドリアーニの持つ繊細さをも十分に表現している。
また、唯一造られているビアンコ、コステ ディ リアーヴォロは、ニコレッタの楽しみが垣間見られるワインでもある。
リースリングとトラミネルという個性的な組み合わせでありながら、果と共に醗酵したリースリングの持つ圧倒的な個性と、トラミネルの濃密さ、個性的でありながら他では決して味わえないすばらしさを見せてくれる。
ドルチェットという固定概念を超越した彼女のドルチェット。強烈な個性を持ちながらも、決して特殊ではない純粋さを持った彼女のワイン。果実の個性と魅力を最大現表現した唯一無二のワインといっても過言ではないだろう。
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