カスパールのキャビアの写真

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キャビアといっても実はいろいろな種類があります。キャビアはフレッシュの物とパストライズといって殺菌した物がありますが、
パストライズした物は日持ちは良いのですが味わいがフレッシュよりも劣ります。
フレッシュは賞味期限が2週間と短く瓶に詰められた時点から酸化していきます。
ワインホリックでは最高の状態で皆様に楽しんでいただくために
日本では初めてカスパール・トレーディングと共同で缶から詰めたてのキャビアをお送りできるようになりました。
キャビアは個体差があり加工の仕方で大きく味わいが異なるためにカスパール・トレーディングが特別に厳選した物だけを皆様にお届けいたします。
高価な物だけにお届けしてすぐ楽しんでいただくために食べられる寸前に届くように日時をご指定ください。
別送品のために発注日から最低でも5日後をご指定いただくようお願いいたします。今までのキャビアの概念を変える本物の味わいをお楽しみください。
 

キャビアの種類

カザフスタン産ベルーガ
カザフスタン産オシェトラ
韓国産オシェトラ(フレッシュ・養殖)
中国産カルーガ(フレッシュ・養殖)
中国産バエリ(フレッシュ・養殖)
 
キャビアを購入する

カスピ海産ベルーガ及びオシェトラの特徴

弊社の取扱うキャビア・ベルーガ及びオシェトラは、世界中で最も品質が良いとされ、希少価値および認知度が高いカスピ海産です。
キャビア作りに原料『漁場』の段階から取り組むチョウザメの捕獲期間はカスパールトレーディングのスタッフが現地に常駐し、捕獲から加工までの一連の作業を徹底的に管理しています。捕獲から加工までをできるだけ短時間で行うことが、品質を守る上で重要であると私たちは考えています。弊社のキャビアは5時間以内に仕上げるA級品です。広い漁場で、十分な捕獲量を得るためには長い時間がかかりますが、私たちは効率より品質を重視し、鮮度の良い品の確保に努めております。加工されたキャビアを、そのまま日本へ運ぶためには、輸送に対しても細心の注意が求められます。 私たちは、漁場からの鮮度を可能な限り忠実に保ち、日本へ届けるために、大量輸送をせず、良質な梱包資材・保冷材をスタッフ自ら日本から現地に持ち込んで、鮮度と品質の維持に努めています。弊社フィールドマンはより美味しく安全な原料を求めてシーズンごとに生産者に会いに行き、また漁場にも出向き漁師と話を交わし、常により良い原料を確保しております。原料から加工、流通までの全行程を自分たちの手を通してキャビア作りをし、更に自分たちの手でお客様にお届け出来るので、美味しいキャビアの提供が可能となります。
ウラル川が育むカスピ海の真珠 -キャビア-
プロローグはカスピ海でキャビアの歴史は16世紀帝政ロシア イワン雷帝の頃カスピ海沿岸(現在のアゼルバイジャン)で始まったと言われます。19世紀ごろには西ヨーロッパにも輸出され、上流階級の食卓を華麗に彩るようになりました。
チョウザメは19世紀までは、カスピ海・太平洋・バルト海・黒海にそそぐ多くの川、さらに北海道の川にも生息していました。しかし、環境の変化により、今ではカスピ海を含む数か所に残るのみとなっています。
また、チョウザメの漁獲とキャビアの加工はカスピ海北東岸のアティラウを中心とするウラル川下流およびアストラハンを中心とするボルガ川下流に集中しています。沿岸5カ国で構成されるカスピ海漁業公団では貴重なキャビア保護のため、養殖や環境整備などのたゆまぬ努力を続けています。
チョウザメは鮭と同じように川で生まれ、海で育ち、産卵時には再び川へと戻ります。メスの成熟に要する期間はセヴルーガで5~6年、オシュートルで12~13年、一番大きいベルーガでは実に20年近くもかかります。ウラル川の500kmも上流で生を受け、カスピ海に下り、長い長い歳月を経て、産卵のため故郷を目指してはるばる川を遡る・・・。この自然が仕組んだ壮大な叙事詩がウラル、ボルガ川のキャビアを世界で最も美味なものへと育んでゆくのです。これは、美味しいキャビアを生み出す『奇跡の環境』といっても過言ありません。
美しい生命を封じ込めて芸術品が誕生します
迅速な加工処理網にかかったチョウザメはいけす船で直ちに加工場に運ばれ気絶処理されます。全体を水洗い後、すぐに卵を取り出しますが、この間チョウザメは気絶状態で生きています。これが最高のキャビアを生み出す大きな秘訣です。取り出された卵は熟練された職人の手で丁重にメッシュをかけ、一粒一粒ほぐし、水ですすぎます。季節、魚種、生育年数などさまざまな要素を瞬時に判断し、キャビアの鮮度を保ち、本来の持ち味を生かすのに最適な食塩の量を決定します。その後、生キャビアは直ちに缶に詰められ、冷蔵保管されます。
 

CASPEARLキャビア・オシェトラ

  • 弊社のキャビア“オシェトラ”は、ロシアチョウザメ(Russian sturgeon/Acipenser gueldenstaedtii)純血種の養殖魚から産出されるキャビアです。
  • 原種のロシアチョウザメは主にカスピ海に生息しており、そのキャビアはオシェトラ種の中でも最高峰になります。
  • 弊社養殖場では、このロシアチョウザメ純血種を“孵化”から“飼育”、“出荷”に至る全てのプロセスを一貫して管理しております。
  • 弊社では、日本市場の為だけに塩分濃度を調整しております。弊社の他キャビア商品と比べると塩分濃度は高めですが、塩自体も専用なので優しく繊細な風味をお楽しみ頂けます。
  • パストライズ製品でもフレッシュを思わせるソフトな食感に仕上げており、品種による風味の個性も残す弊社特別の製造方法を取っております。
  • 商品仕様
  • 品  種:オシェトラ(ロシアチョウザメ、養殖)
  • 原 材 料:魚卵、塩
  • 塩分濃度:4%~4.9%
  • 大 き さ:約2mm~3mm
  • 色  調:濃茶緑~山吹色
  • 原 産 国:韓国/ロシア
  • 納品形態:フレッシュ/パストライズ
  • 賞味期限:フレッシュ (出荷日より)2週間
  • パストライズ (製造日より)3ヶ月間、他
  • 保  管:冷蔵

 
CASPEARLキャビア・バエリ

  • チョウザメ目 チョウザメ科 チョウザメ属。
  • シベリアチョウザメ(Siberian sturgeon/Acipenser baerii baerii)のキャビアです。
  • 原種は、レナ川・オビ川・エニセイ川などシベリアの大きな河川や湖沼を原産とする淡水魚です。
  • 大きな魚体では、全長は2m、体重は200kgに達するものもあります。
  • 中粒(セヴルーガとオシェトラの中間くらい)のキャビアを産出します。
  • 深みのある濃厚かつマイルドな味わいで、単体でも他食材とも合わせやすいキャビアです。
  • パストライズ製品でもフレッシュを思わせるソフトな食感に仕上げており、品種による風味の個性も残す弊社特別の製造方法を取っております。
  • 商品仕様
  • 品  種:バエリ(シベリアチョウザメ、養殖)
  • 原 材 料:魚卵、塩
  • 塩分濃度:4%~4.9%
  • 大 き さ:約1.5mm~2.5mm
  • 色  調:黒~濃灰色
  • 原 産 国:韓国
  • 納品形態:フレッシュ/パストライズ
  • 賞味期限:フレッシュ (出荷日より)2週間
  • パストライズ (製造日より)3ヶ月間、他
  • 保  管:冷蔵

 

ウラル川―それは、キャビアにとって母なる川です

ウラル川が育むカスピ海の真珠―キャビア―
チョウザメは19世紀までは、カスピ海・太平洋・バルト海・黒海にそそぐ多くの川、さらに北海道の川にも生息していました。しかし、環境の変化により、今ではカスピ海を含む数か所に残るのみとなっています。
また、チョウザメの漁獲とキャビアの加工はカスピ海北東岸のアティラウを中心とするウラル川下流およびアストラハンを中心とするボルガ川下流に集中しています。沿岸5カ国で構成されるカスピ海漁業公団では貴重なキャビア保護のため、養殖や環境整備などのたゆまぬ努力を続けています。
 
毎年、春と秋の漁獲作業
チョウザメは鮭と同じように川で生まれ、海で育ち、産卵時には再び川へと戻ります。メスの成熟に要する期間はセヴルーガで5~6年、オシュートルで12~3年、一番大きいベルーガでは実に20年近くもかかります。ウラル川の500kmも上流で生を受け、カスピ海に下り、長い長い歳月を経て、産卵のため故郷を目指してはるばる川を遡る・・・。この自然が仕組んだ壮大な变事詩がウラル、ボルガ川のキャビアを世界で最も美味なものへと育んでゆくのです。カザフ、ロシアでは貴重なチョウザメの漁獲を激しく規制しており、毎年、春(2月初~4月末)と秋(8月末~11月末)の漁獲期に漁師が張る網は川幅の1/ 3まで、と決められています。こうして川で捕獲するのは最もおいしい産卵期の成熟卵だけを採るためで、カスピ海に船を出し未成熟のメスまでも一網打尽にするような事は激しく禁じられています。
 

私たちは最高の味をお届けするため、徹底的にこだわります最高のキャビアを、適正の価格でお客様にご提供する―これが、私たちの全てです

最良の素材を、美味しい商品へキャビアは鮮度を守ることが何より大切と考えられています。したがって、捕獲から加工終了までの時間が、品質の等級が決められています。
A級・・・捕獲から加工終了まで5時間以内B級・・・捕獲から加工終了まで8時間以内C級・・・捕獲から加工終了まで10時間以上
捕獲から加工までをできるだけ短時間で行うことが、品質を守る上で重要であると、私たちは考えています。広い漁場で、十分な捕獲量を得るためには長い時間がかかりますが、私たちは、効率より品質を重視し、鮮度の良いA級品の確保に努めています。そのために、チョウザメの捕獲期間はカスパールトレーディングのスタッフが現地に常駐し、捕獲から加工までの一連の作業を徹底的に確認しています。
漁師と直接契約カスパールトレーディングは、鮮度の良い安定した品質を守るためにこだわり続けた結果、漁師に辿り着きました。現地の漁師と信頼を深めるため、相場よりも常に高い条件で原料を確保しています。生(フレッシュ)のキャビアは4カ月以上は保存できません。私たちは、キャビアの味は鮮度が全てと考えています。そのため、大量仕入れで在庫を持つような保管期間を無くすため、シーズンごとの販売契約をもとに、見込み仕入れはせず、必要最少量を保持するように努めています。そのため、新鮮なキャビアのご提供が可能になりました。さらに、お客様がお取り扱いしやすい価格でご提供するために、私たちは常に新しい漁場を探しています。
輸送へのこだわり加工されたキャビアを、そのまま日本へ運ぶ為には、輸送に対しても細心の注意が求められます。私たちは、漁場からの鮮度を可能な限り忠実に保ち、日本へ届けるために、大量輸送をせず、良質な梱包資材・保冷材をスタッフ自ら日本から現地に持ち込んで、鮮度と品質の維持に努めています。鮮度・納期を守るために、ヘリコプターをチャーターすることもあります。最高の状態のまま、お客様のもとへお届けするために、私たちは絶対に手を抜くことがありません。迅速・丁寧・安全そして信頼を第一に、これからも努力をおしまず、たくさんのみなさまに愛されるキャビアを追求していきます。

美しい生命を封じ込めて芸術品が誕生します

迅速な加工処理をへて、ただちに輸送へ網にかかったチョウザメはいけす船で直ちに気絶処理をされ、加工場に運ばれます。全体を水洗い後、すぐに卵を取り出しますが、この間チョウザメは気絶状態で生きています。これが最高のキャビアを生みだす大きな秘訣です。取り出された卵は、熟練された職人の手で丁寧にメッシュをかけ、ひと粒ひと粒ほぐし、水ですすぎます。季節、魚種、成育年数などさまざまな要素を瞬時に判断し、キャビアの鮮度を保ち、本来の持ち味を生かすのに最適な食塩の量を決定します。その後、生キャビアは直ちに缶に詰められ、冷蔵保管されます。この一連の作業は15分ほどで完了しなければなりません。こうしてキャビアの鮮度、おいしい味が保たれるのです。
 

プロローグはカスピ海で

悠久の歴史とともに愛され続けているカスピ海の黒い真珠
ペルシャ王国が立地したクラ川(Kura River)沿岸のアゼレス(現在のアゼルバイジャン)で、ペルシャ人がキャビアを採卵して食べていたのが、最初と言われています。
オスマントルコがカスピ海沿岸からヨーロッパを勢力範囲まで進出したとき、また「元」のチンギス=ハーンがカスピ海沿岸まで進出した時に、キャビアを賞味していたともいわれますが、いずれも定かではありません。
現代では16世紀帝政ロシアのイワン皇帝(CzarNicholas)が領地のアストラハン(Astrakhan―古くは羊毛、現在はガス油田で有名)や、アゼルバイジャンから11トンのキャビアを献上させていたという信頼度の高い文献があります。
19世紀ごろには、西ヨーロッパにも輸出され、上流階級の食卓を華麗に彩るようになりました。
 

宝石(キャビア)を生む奇跡の古代魚―チョウザメ―

キャビア―地球上の誰もが愛する世界3大珍味のひとつ
世界3大珍味の一つである美食の王様「キャビア」は、チョウザメという魚の卵を塩漬けしたものです。カスピ海には4種類のチョウザメが生息していますが、その4種類だけからキャビアがとれます。
 
チョウザメについて
チョウザメという名前から「サメ」の一種と誤解されがちですが、一般的に海に生息するサメ科の仲間と異なり、チョウザメ科という分類になります。このチョウザメは海水でも淡水でも生活でき、姿がサメに似ているものの、ゴツゴツとした蝶の形をした鱗(うろこ)をもつため、和名でチョウザメ(蝶鮫)、英名はSturgeonといいます。
2億5000万年前にはすでに生存していたとされ、生きた化石古代魚といわれています。
 
生息地について
チョウザメは主として北半球に広く分布し、カスピ海・黒海・アゾフ海(The Sea of Azoz)・アムール川(Amur River)・黒龍江・バイカル湖のほかに、古くはダニーブ川(The Danube)、米国のデラウェア川(TheDelaware)、ハドソン川(The Hudson)、アドリア海、北イタリアのポー川(Po)など、北半球各地で捕獲してきた歴史があります。
成魚は淡水、海水、汽水域(淡水と海水が混ざり合う河口付近)に生息していますが、繁殖・産卵は淡水域で行うため、河川を遡上します。河川の小石などに生みつけられた卵から幼魚が生まれると、成長しつつ河川を下っていきます。
 
寿命とエサについて
チョウザメの寿命は50年から100年で、メスが性的な成熟をするのに12~20年(15~25年という記述もある)かかります。エサはゴカイ類、小魚、エビ、昆虫などです。
鮭と異なるのは、その生涯において複数回の産卵をすることです。
卵の量は魚の体重の約8~12%ほどで、大きい魚はkgものキャビアがとれますが、最近では大きい魚はほとんど捕獲することができません。
 

カスピ海に住むチョウザメたち

最近のDNA検査では世界に2科、27種類が確認されており、現在商業ベースで漁獲と養食が続けられている品種は9種類くらいです。カスピ海では以下のような4種類が生息しています。
ベルーガ(BELUGA)■体長・・・最大で約8m■体重・・・40~300kg(体重850kgを超えるものがある)■産卵までの期間・・・約20年■特徴・・・年間漁獲量が大変少なく希少価値が最も高い***キャビア***表皮がきめ細かく大型で最高級品色に濃淡がある(灰色~黒色)。キャビアの中で最も稀少価値が高く、価格含めて最高級。漁師の間では黒く白い斑点のあるものが貴重価値があるとられている。体重の約12%がキャビア。
シップ(SHIP)■体長・・・体長2m前後■体重・・・100kg以内■産卵までの期間・・・約8~10 年■特徴・・・ベルーガより漁獲量が少ない。***キャビア***淡いグレーから黒まで。粒の大きさはセブルーガより若干大きく粒がしっかりしている。
オシェトラ(OSIETRA)■体長・・・中型クラスで平均1.2m■体重・・・15~80kg■産卵までの期間・・・約12~13 年■特徴・・・腹部が黄色く肉も黄色く、日本人にもっとも好まれる。***キャビア***クリーミーかつナッツの様な味わいを持ち日本人にもっとも好まれる。キャビアで格別の逸品。褐色を帯びた灰色から金色まである。体重の約10%がキャビア。
セブルーガ(SEVRUGA)■体長・・・小型でスマート、最大で1.5m■体重・・・25kg前後■産卵までの期間・・・約8~9 年■特徴・・・上向きに反り返りとがった口先とダイヤモンド型の硬いウロコが特徴。***キャビア***暗灰色から黒までなかには若干青みがかかった黒色まで有る。食通に最もこのまれる。体重の約10%がキャビア

美味しい召し上がり方

―風味が完璧で新鮮なキャビアは他のいかなる調味料も必要としない―オーギュスト・エスコフィエ著「フランス料理の神髄」より

近代フランス料理の巨匠オーギュスト・エスコフィエの名言にもあるように、本当のキャビアを堪能するために、まずは、そのままで食することをお勧めします。
キャビアの味を存分に楽しめる召し上がり方は、手間は要りません。
ここにご紹介する美味しい召し上がり方を、ぜひお試しください。
 
【おすすめ1】
5mm以下に薄くスライスしたトマトの上にキャビアを盛る。
 
【おすすめ2】
ブリーニ(小麦粉・そば粉を用いて焼いたロシア風パンケーキ)を、クレープのように薄く焼き、その上にクロテッドクリームをのせて、その上にキャビアを盛る。
※クロテッドクリーム:脂肪分の高いジャージー種の牛乳から作ったクリーム。英王室エリザベス女王の大好物と言われる。

ワインホリックが発見した究極の相性

キャビアをたっぷりと食べる場合は上記の食べ方も良いのですが、キャビア本来の美味しさを堪能するためにはもっと突き詰めなければなりません。
キャビアは若干の甘みをともなった酸との相性が抜群です。
 
●ワインホリックが扱っているサンテ・ベルトーニのホワイト・バルサミコ。皆さんもサラダやマリネなどに使われている方も多いと思います。ワインホリックの超人気ホワイト・バルサミコ。これをちょっとだけキャビアにたらすと吃驚するほどの相性なのです。さてここからの発展系。キャビアはオリーブ・オイルとの相性は良くないのですが、ヴァレンティーニサンテ・ベルトーニのオリーブオイルを下記の割合で合わせてください

  • サンテ・ベルトーにのホワイト・バルサミコ10
  • オリーブ・オイル1

これをキャビアにちょっとだけかけると実に素晴らしい!
 
種を抜いたトマトスライスにキャビアをのせてこのドレッシングをちょっとたらして食べると実に美味しい!
 
ちょっと甘めの林檎をスライスしてキャビアをのせてこのドレッシングをちょっとたらして食べると実に美味しい!

●ワインホリックで扱っている自然派蜂蜜。1瓶に体して4個のレモンを用意してください。2個分は絞ってレモンジュースを造ります。残りの2個はスライスにしてください。これを全て容器に入れ3日置いておくと蜂蜜が溶けて蜂蜜レモンのできあがり。
 
マスカルポーネにこの蜂蜜レモンを少量かけます。ブリーニや焼いたバゲットのスライスの上にキャビアをのせこれをのせて食べてみてください。抜群の美味しさです。
 
●アサリの使ったボンゴレ・ビアンコ。これに最後に少し生クリームを入れたスパゲティー。これにたっぷりのキャビアを合わせます。これも抜群の美味しさです。

キャビアとお酒の相性

キャビア単体でお酒に合わせると相性は非常に難しくなってきます。是非下記を参考にしてください。
 
キャビアを上記のように食材に合わせ食べると相性もかなり広がってきます。
 
●純粋にキャビアとお酒の相性を考えると酸の乗った非常に上品系の日本酒との相性以外に合うお酒はほとんどありません。熱で壊れていない状態の良い日本酒が必要です。ワインホリックでは下記の日本酒と合わせましたが素晴らしい相性でした。
 
篠峯(しのみね)純米吟醸 無濾過生原酒
【精米歩合】 50%
【原 料 米】 広島県産八反35号
【アルコール分】16度以上17度未満
【醸 造 元】  千代酒造 奈良県御所市
【特  徴】 
ボディがしっかりして酸味があるので       
魚卵の濃い味とマッチする。
 
●キンキンに冷やしたウォッカ。若干だけウォッカの風味が邪魔する部分はありますがこれもかなり相性がよいといえます。
 
●シャンパンやスパークリングワインは相性が良いとはいえませんが、キャビアを食べた後に飲むのには抜群です。キャビアを口に含んだまま合わせるのではなくキャビアを食べた後にシャンパンを。
 
●上品系のコニャック。ポール・ジローなどのエレガントなコニャックはシャンパンと同じでキャビアを食べた後にいただくと非常に良く合います。

食べ方、保存方法

【保存方法】
冷蔵保存(-2℃~2℃)。ご家庭ではパーシャル庫。
 
【瓶からの取り方および食べ方】
キャビアをすくうスプーンは、貝製・木製・骨製・金製・ステンレス製がおすすめ。銀製のスプーンは匂いがキャビアに移ってしまうため使用しない。
瓶から取る時は、スプーンをキャビアに対し垂直にいれキャビアをすくう。理由は次の2点。①キャビアを可能な限り潰さないようにする為。②食べる10~15分前位から冷蔵庫などから出して冷気を取る。(冷えすぎていては風味や香りが半減する為)
※CASPEARL CAVIARはフレッシュかつ低塩分濃度ですので、まずは、何もつけずそのままプレーンでお召し上がりになられる事をお勧め致します。
弊社では、プレーンで本物のキャビアの味を楽しんで頂ける新鮮・最高品質のキャビアのみを取り扱っております
【保存方法】
冷蔵保存(-2℃~2℃)。ご家庭ではパーシャル庫。
 
【瓶からの取り方および食べ方】
キャビアをすくうスプーンは、貝製・木製・骨製・金製・ステンレス製がおすすめ。銀製のスプーンは匂いがキャビアに移ってしまうため使用しない。
瓶から取る時は、スプーンをキャビアに対し垂直にいれキャビアをすくう。理由は次の2点。①キャビアを可能な限り潰さないようにする為。②食べる10~15分前位から冷蔵庫などから出して冷気を取る。(冷えすぎていては風味や香りが半減する為)
※CASPEARL CAVIARはフレッシュかつ低塩分濃度ですので、まずは、何もつけずそのままプレーンでお召し上がりになられる事をお勧め致します。

 
東京都世田谷区梅丘2-16-2  TEL & FAX :  03-3428-3804
営業時間 10:00-18:00 (日祝定休) 休業日を確認
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