私がこのことに気がついたのは、昔仕入れていたワインショップのおかげです。そこのワインショップは直輸入したワインがメインで、倉庫と店舗に分かれています。通常送ってもらうワインは倉庫から出荷されており昔にしてはかなり良い状況でした。ところがある日直接ショップに行き店舗に置かれているワインを購入したのです。そのワインの酷かったこと。ショップではワインはそのまま棚に置かれており、ショップ自体は冷房がかかっていてある程度温度が低いのですが、それでも倉庫に置かれているワインとは雲泥の差。倉庫にワインは箱に収められたままに置かれていました。そこには地中深い倉庫があり、そこはほとんど人が入らないような環境でワインはそのまま置かれておりそこのワインには問題がありませんした。
さてここから学ぶべきことは沢山あります。
まず倉庫のワインは箱にそのまま入れられていることで倉庫内の温度変化から箱に入れていることで守られていること。このことにより倉庫内の微妙な温度変化から更に守られていると言うこと。
店舗の場合、人の出入りなどにより倉庫内の温度変化より幅が大きくなり、かつそのまま置かれているために温度変化の影響を受けやすい。
地中深い倉庫の場合、人の出入りがほとんどなく、地中深く掘ってあるためにごくごく自然の状況で温度変化が極めて少ない。フランスなどの生産者の倉庫と同じような環境です。
つまりワインは温度変化に弱いのです。経験上ワインは一日に1〜2度の変化が限度でそれ以上変化の幅が多いとワインの酸が劣化していきます。年間の温度差はそれほど問題がなくよほど高くなったり低すぎたりしない限り大きな問題にはなりません。それは生産者のセラーと大差ない環境です。
ワインは酸がダメージを受けると味わいがぼやけて輪郭が明確でなくなり多くの要素が失われます。ワインは二度と復活することはありません。
家庭などで使われているワインセラーでも安価なセラーの場合温度変化が多く入れておくほどにワインが駄目になっていくようなセラーもあるので要注意です。出来るだけ知名度の高い最新のセラーの方が安心。現段階ではフォルスターのデュアルが最もお薦めです。
ワインセラー内の温度変化の少なくするためには出来るだけ空間を少なくすることが必要です。出来るだけワインを詰め込んだ方が良いのです。ワイン自体が冷え相互に冷やす効果があり、空間が多いほどに空気の温度変化がワインに温度変化をもたらします。
大きな部屋をそのままセラーにしている場合、空間が多く温度変化しやすいのでセラー内でも箱などに入れておくとワインは温度変化を受けにくくなります。
飲食店に行ったときにどのようにワインが管理されているかをみるだけでそこのワインの美味しさが分かるのです。
自然派のワインは、ただ自然派で作ったようなワインから作っている最中から酸化しているようなワイン、何となく自然派で作りました的なワインが多かった。
ルロワが自然派のワインも手入れが必要と言っているように、現在ルロワが作るワインはレベルの違う自然派ワインだ。
ルロワとはかけ離れたような自然派ワインが多い中、ようやく見どころのあるワインが出始めた。
その要因の一つは瓶詰めまでの時間を延ばすこと。樽やステンレスタンクでその成長を見守り必要ならば何かを施し、満足できるような時点で瓶詰めをすること。このように作られたワインは目を見張るように違うのである。
当然ブドウの違いや醸造所の衛生環境などの問題はあるが、今自然派ワインは新たな変化の時期と言えるのかもしれない。
ワインを守っているコルク。栓をするのに最も最適なコルクはワインを理想的な状況で熟成させるのに最も優れているといわれています。外部からの悪影響（電磁波など）からも守ってくれる自然素材としてその価値は計り知れない存在。
ところが最近ではコルク製品の乱造がたたり、樹齢の高い樹が少なくなってきたことから良質なコルクが少なくなり価格も高騰しています。一流の生産者が使うコルクは最も安いワイン1本の価格よりも高くなっており一部の生産者しか使えないような高級品になっています。
コルク屑を圧縮して作られるコルクや人工コルク、スクリューキャップなども現れコルクの代用品が安い価格のワインに使われるようになっているのです。
昔はコルクも長くワインがコルクにしみることで空気の混入を防いでいましたが、最近ではコルクにワインが染みている物をあまり見かけなくなっています。
さてコルクは理想的な存在でありながらも大きな問題点を抱えています。
ブショネという問題です。TCAといわれておりワインの香りや味わいに新建材のような香りと味わいワイをつけてしまう問題です。コルク会社もだまって何もしていないわけではないのですが、なかなか対処方法が見つからず困窮しているのが現実でその対応策として新しく出てきたのがスクリューキャップや人工コルクなのです。最近画期的な方法が見つかりブショネのコルクを選別できる方法が見つかったそうですが、山本氏が言及していますので山本氏のブログをご覧下さい。
徐々にブショネの問題は解決に向かいつつありますが、まだ当分時間がかかるでしょう。
生産者たちもブショネの影響のあるコルクを使ったことでその年の全てのワインを駄目にしてしまったこともあり、最近では数社のコルクを使い分けています。
ポリエチレンがTCAの影響を排除できるという情報もありますが、サランラップなどをワインに浸し置いておくとかなり影響を排除できるそうです。
実際ブショネで返品されたワインがたまたまコルクが刺さらずにラップで栓をして戻ってきたワインがあったのですが、ブショネの影響が全くないように感じました。このことに関してはブショネのワインが出たときに再度検証したいと思います。
ブショネは誰でも分かりそうな強烈な影響をワインに与えますが、実際誰もがわかるかと言えばそうでもないのです。ブショネを樽の風味と勘違いしてしまう人も多く、実際テイスティング会でブショネのワインがあった際もそのワインをブショネと指摘したりすぐ捨ててしまう人がなんと少ないことか。それだけブショネを分かる人が少ないことを示しています。インポーターも試飲会の際に誰が分かっているかを見ているのです。
ブショネだからといって返品対象にするかどうかについてはいろいろな問題が絡んでいます。
まずインポーターと生産者との契約でブショネに関しての返品規定があるかどうかです。まずこのような契約を結んでいるインポーターは少なく、結ぶにしても直接生産者と契約している商品に限るのです。平行物などはまず対象になりません。また前記のようにブショネをはっきりと認識できる人が少なく、ブショネと偽り美味しくないワインを返品するようなことも起こっているので基本的にインポーターはブショネ返品を受け取ることは原則無いのです。もしあっても高いハードルが待ち受けています。
コルク業者も保険に入っているようですが、あくまでも生産者に対してのものです。
ではいったい誰がブショネの責任をとるのか。現実的には最終的なワインを購入した人とることになっているのが現実です。もし生産者がこの責任をとるとワインの価格が跳ね上がってしまうのは間違いありません。ブショネの問題に関しては当分その解決を待つしかないのが現実なのです。
現在リーズナブル系のワインに関してはリスク回避のために非コルク化が進んでいます。皆さんがワインを飲む際にも栓をしている物が何なのか是非確認してみて下さい。
世界中で楽しまれているワイン、実は生産者の蔵にあるワインとは違うのです。
ワインは生産者の蔵から出荷されると、トラックによって目的地に運ばれます。遠方だと空輸や船による輸送で目的地まで運ばれ倉庫で保管され、そこからまた酒屋さんや飲食店に運ばれます。そしてお客様に飲まれたり、酒屋さんで皆さんがワインを購入するのです。
その過程で実はワインは大きく変質しているのです。蔵でせっかくちゃんと保存されているワインでも皆さんが購入するまでの過程での問題によって変質するのです。
そしてこのことは世界の常識であり非常識であるのです。
とあるインポーターのワインは輸送されたばかりだとまあまあなのですが、店舗で販売することで劣化が著しくなっています。
なぜこのようなことが行われてきたのかには理由があります。
まず今から３０年〜４０年以上前は、ワインを完全に管理して輸送する手段を確保することが出来ませんでした。
その当時のワインは今のように醸造技術も確立されておらず、生産者ごとの伝統的な製法でワインが作られていました。有名生産者でもワインを売り切ることが出来ずに、売れ残ったワインを蔵で熟成させていたのです。このような歴史的背景もあり、ワインは長熟でリリース直後から飲めるようなワインが非常に少なかったのです。
昔はワインは船で世界一周すると美味しくなるとまで言われていたほどで、残念ながら今でもそう思っている人もいるくらいです。
ですから輸送過程で多少の問題があっても変質することで飲めるようになるという現実もあり、それがワインの世界の常識となっていたという現実があります。
さて1980年代後半頃から徐々にワインの販売も好調になり各国でワインが飲まれるようになってからワインの消費量は上がっていきます。醸造学の進歩、栽培法の確立もあり、先代からの教えだけでなく次世代の若者たちは醸造学校で最新の知識を習得し始めます。
販売が好調なこと、1960年代から始まった農業の効率化で使われるようになった化学肥料や農薬の悪影響が指摘され初め、この頃から自然派への移行、早熟系のワインが評価されるようになり、ワインの世界は大きく変わり始めます。高品質のワインを作れば高く売れる傾向もあり、ワインは質感を追求するようになります。
酸化防止剤の添加量も減少しはじめ、早熟になったことでワインは以前よりも熱劣化により大きく変質するようになります。温暖化の影響も輪をかけ変質しすぎたワインが目につくようになったのです。
今から30年ほど前にエノテカ・ワイン・セレクション（現ヴィナリウス）の北岡さんが、世界で初めて温度変化の過程を記録できるチップを開発します。これによって輸送過程での問題が発覚し徐々に完全に近い形でワインを輸入できるようになりました。倉庫会社も現在ではワイン専用の倉庫をもつところも増え進化を続けています。
このような過程で日本でも完全に近いワインを輸入できるようになり、現在ではラシーヌ、ラフィネ、フィネス、ヴィナリウス、ナパ・ワイン・トラスト、エヴィーノ、をはじめとした優秀なインポーターが育ってきています。
でも実はこのようなことが行われているのは上記のような日本の一部のインポーターだけで、実は生産国などでは生産者の進化とは真逆の変化無い輸送方法がとられています。つまり生産者とワインを扱う側との意識の格差が非常に大きくなっているのです。
当然日本でも上記のインポーター以外は、依然としてワインの状態に関しては無頓着です。インポーターのホームページにはコンディションに対して気を使っているようなことが書いてありますが、飲んでみると唖然とするほど酷いワインが多いのが事実です。以前よりもは少しは良くなりましたが、それでもさんが劣化してフレッシュ感のない焦点の合わないようなワインが多いのです。
ですからフランスに行ったから美味しいワインが飲めると思ったら大間違い。もし美味しいワインが飲みたいのならば生産者の蔵までいかないと飲むことは出来ません。以前フランスに行った際も生産者以外のお店でまともなワインが飲めたお店は2軒しかありませんでした。
これが現状のワイン業界なのです。
ですからワインが美味しくない理由の大きな部分はワインのコンディションなのです。
ワインと料理のマリアージュ新常識！
ワインと料理のマリアージュ、面白がって色々と考える人もいるでしょうけど、多分めんどくさいなと思っている方が多いのではないでしょうか。特に自宅で普段料理をワインと合わせる時は魚介系だから白や泡、肉だから赤、これが普通でしょう。
レストランに行ってマリアージュを楽しむだけという方が多いでしょう。
巷に溢れている状態がおもわしくないワインは、酸が壊れてしまっているのでマリアージュを考えないとちょっとな〜ということも多いはず。
ところがワインホリックの扱う状態の良いワインは、酸が生き生きしているので、フレッシュなレモンがワインに入っていると思ってください。酸が生き生きしていると、どんな料理でも気にならないのです。すごく合うことも必要ですが、気にならないということも自宅では大切なこと。マリアージュなどめんどくさいからこそワインホリックのワインはそんな手間を解消してくれるのです。
更に深く考えるのならば、そのワインがどこで誰によって作られているのかを調べます。海沿いの地域でしたら魚介料理が豊富でしょうし、内陸なら肉料理が多くなります。特にイタリアなどのワインは、合わせ方がちょっと難しく、地方の料理に合うように作られている場合も多いのでそこも調べると面白いと思います。ただ現代的なスタイルのワインは、その常識が当てはまらないこともあります。
ワインを楽しむ際の温度は？
みなさん、ワインを飲む時の温度は何度にしていますか？
多くのレストランは白は１０〜１２度ほど、赤は１６〜１８度に設定しています。通常出回っているワインの多くは状態に問題があるためにこのくらいの温度が正しいとも言えます。しかしワインホリックのワインのように酸がイキイキしているワインはレモンやライムの酸と同じであると考えてください。フルーツは酸がイキイキしているため冷蔵庫でしっかり冷やした方が美味しく感じます。ワインホリックのワインは白は５〜６度、赤は１０度前後がお勧めです。実際に試してみればわかりますが、おいしさのレベルが違うのです。酸がいかに健全であるか、そこがポイントです。
ただ例外もあります。古典的な作りのワインやイタリアのワインの一部は18度くらいの方が美味しい場合があります。もし飲んでみて硬いなとか甘みが足りないと感じた場合は温度を上げてみてください。
温度の違いでワインの感じ方は大きく変わってきます。温度が高いと膨らみが出やすいのですが、その分焦点がぼやけるのです。ワインはいかに焦点を合わせるかが重要です。
更に深めていくと、ワインは生産者の蔵の温度がベストなことが多いのです。フランスのブルゴーニュなどは地下の蔵が多く温度もかなり低いのです。イタリアなどは地上の場合が多いので空調で調節していない限り基本温度が高いのです。自然派のワインなどは基本温度低めが正解です。特に酸化防止剤がほとんど入っていないワインは保存も低く保存も温度低めが正解です。
酸化防止剤とは
輸入社ラベルに酸化防止剤添加と書いてあるからといって酸化防止剤が入っていると考えるのは間違えです。輸入社ラベルは酸化防止剤の有無でラベルを変えないため共通のラベルが使われています。
酸化防止剤を加える量にもよりますが、確実にワインの味わいが変化してしまいます。少ないと当然変質しやすくなるわけですが、それは葡萄の力の有無によっても変わってきます。
生産者の蔵から日本の倉庫までの輸入過程で問題が発生するワインがほとんどで、輸入過程で極端な酸化を防ぐために酸化防止剤が使用されます。
ごく一部のインポーターはかなり良好な状態でワインを輸入することができるので最近は酸化防止剤無添加のワインをあえてオーダーし輸入を始めています。酸化防止剤の有無、量の違いもインポーターによって異なる時代が来ています。ただ酒販店での管理にも大きな要因があるので注意が必要です。
酸化防止剤無添加のワインを作るには生産者側にも大きなリスクがあるため、非常に少ないのが現実。酸化防止剤を少量使うことで変質を防ぎ素晴らしい味わいを提供してくれるワインもあります。酸化防止剤の量の違いがワインに大きな差を生み出すのです。
酸化防止剤が少ないからいいワインだと思うのは間違いなのです。
自然派のワインとは
自然派のワインが流行っています。自然派のワインは体に良いと思っていませんか。ちょっと待ってください。
自然派のワインで妙に酸化した色合いのワインが多いのはご存知でしょう。変色しているようなワインでも大丈夫なワインはありますが、ほとんどのワインは問題があって変色しているという事実があります。自然派独特の酸化臭があるワインがほとんどで、特に高価なワインほど何故このワインが高価なのかわからないようなワインも多い。
何故このような現象が起きるのでしょう。
その理由は、葡萄の力の問題です。農薬を使った土壌は農薬が土地から抜けるのに15年を要すると言われています。栽培方法の問題など多くの問題を抱え、実際に自然派として成り立つ葡萄がなんと少ないことか。葡萄の力が弱いほどに、ワイナリーの衛生環境、酸化防止剤の有無、量の違いがワインに大きな影響を与えます。また輸入方法や倉庫での管理によっても大きな無影響を受けます。結果体に良いと思っていた自然派ワインも悪くなっているワインが多く、飲んだ後頭が痛くなったり調子が悪くなるワインが多いのです。秀逸な自然派ワインほど、自然派であることを全く意識しないで飲めることを覚えておいてください。
ワインの保管方法
最近はフランスでさえも日本の販売スタイルが逆輸入されました良質で状態の良いワインが手に入りません。元々日本でもフランスなどの販売方法を参考にしている場合が多いのですが、昔のフランスとは環境が違いすぎて形だけ真似てもなんの意味もありません。
昔のフランスは石造で作られた建物が多くエアコンなどもなく室内の温度はひんやりとしていて一定でした。ところが温暖化の今石作りの建物は強い日光で焼かれるようになり、エアコンを使うところが多くなってきました。
ブルゴーニュの生産者の元にいくと、ワインは地下の貯蔵庫にそのまま並べられています。地下水によって適度な温度に冷やされ、人の出入りもほとんどないために一定の温度になっているのです。これを日本で真似をしても絶対にうまくいきません。
ではどうしたら良いのか。エアコンで１４〜１６度に設定した部屋にワインをそのまま並べるのではなく、箱に入れて保存するのです。部屋の温度が変わっても箱に入れておけば、温度変化を最小限にすることができるのです。年間温度変化はある程度あっても大丈夫です。ワインセラーで保管するのも大丈夫です。できるだけ振動が少なく、いいセラーを選んでください。安いセラーだと入れておく意味すら無い場合があります。
ワインを楽しむ最良の方法
01
最良のインポーターを選び、適切に定温で管理されたワインを購入する。送ってもらう際はヤマトのクール便で依頼し届き次第時間を空けずにワインセラーに入れること。ヤマト以外のクール便は信頼はできないと思ってください。もし届いたワインが冷えていなかったりした場合は必ずすぐヤマトに連絡してください。
02
ワインの温度管理は１４度以下。白ワインと赤ワインを別々に管理できる場合は、白は６度、赤は１０度で管理する。ワイにとって一番問題なのは１日の温度変化。必ず１〜２度以上温度がブレないことが大事。振動対策も重要で振動が大きい場合、常にワインは暴れた状態になり落ち着かなくなります。
03
ワインを開ける際は、最低でも送られてきてから２〜３日は落ち着かせてから。ワインは落ち着くほどに本来の味わいに戻ります。飲む際の温度は白は６度、赤は１０度。通常言われている温度よりもかなり低い設定ですが、状態の良いワインは酸が生き生きしているために低温の方が輪郭が明確になります。
04
ではワインを抜栓しましょう。まずキャップシールの上だけでなくキャップシール全てを取り除きます。ワインの口をよく拭き汚れを取り除きます。インポーターのシールが後ろに貼っている場合はそれも取り除きます。コルクを抜いたら布巾で口の周りをよく拭きます。シャンパンの場合は音が立たないようにゆっくりとコルクを抜いてください。音がした場合としない場合とでは味わいが違ってきます。
05
ワインを注ぐ前にグラスをよく拭いておきましょう。楽しむワインをちょっとだけグラスの注ぎグラスの内面を全体によくワインでリンスしておきます。これでグラスの内面はワインの香りだけになります。
06
グラスを斜めにして空気がたたないように滑らかにワインを注ぎます。シャンパンも同じです。現代の状態の良いワインは開かせるために空気を混入させるのではなくできるだけあるがままの質感を楽しみます。グラスも昔のようにクルクルと回さずに楽しみます。ボディーの質感、自然に漂う香りを楽しみます。
07
最後に。今までの常識とかなり違うと思います。現代のワインは、早熟で質感の良さが売りです。落ち着かせることでワインは本来の姿に戻るため、わざわざ暴れさせるような行為は必要無いのです。もちろんデキャンターすることなど必要ありません。
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