ワインのための料理レシピ

 
いつもの目玉焼きをワインにも合うよに一味違ったスタイルで。白身とバルサミコだけでもいいつまみ！
 
【材料１人前】

　卵２個、トマト、エシャロット、塩胡椒、オリーブオイル、

 
 
【作り方】

1,フライパンにオリーブオイルを入れて卵を割って入れます。
 
2,微塵切りのエシャロットを入れて卵に塩胡椒をして蓋をします。
 
3.卵の黄身が柔らかいうちに、中玉のトマトを横半分縦３当分位切ったものを入れ余熱で温めます。さらにもって甘めのバルサミコをかけます。
 
【材料のポイント】

1,バルサミコは甘めで凝縮したものを使います。
 
2エシャロットは火を通しすぎないように、にんにくと玉ねぎの中間のような風味がよく合います。
 

1,若干弱火で蓋をしてじっくりと焼く。
 
2,エシャロットは火を通しすぎない。

 
 
【どんなワインと合わせる？】

 
魚介中心の塩出汁は麺類など幅広い料理に使えます。
 
【材料１人前】

　昆布大きめ3枚、煮干し２０（頭も内臓もとらない９、帆立の貝柱３個、干しエビ、干し椎茸３個、鰹節

 
 
【作り方】

1,材料を全て鍋に入れ一と２〜３時間水につけておく。
 
2,弱火でじっくりと火を入れ沸騰する前に昆布を取り出し、沸騰したら５分間強火で煮る。強火で煮ることで煮干しの臭みが出ない。火を止めて鰹節を入れる。
 
3.また火を入れ沸騰したら大量の塩を入れる。とにかくびっくりするくらいしょっぱくなるまで。塩が全て溶けるギリギリの量。
 
4,こしてある程度粗熱が取れたら密閉容器にいれ冷蔵庫で保存。塩の量が非常に多いのでほぼ悪くならない。
 
【材料のポイント】

1,いいものを使うほどに美味しくなる。
 

1,出汁にこの塩出汁で味をつけると、塩味の美味しいうどんができる。ラーメンを作るときに、器に塩出汁を入れてからスープを入れると絶品スープになる。
 
2,生牡蠣にこの塩出汁と酢を入れてつけると、めちゃくちゃ美味しい酢牡蠣になる。
 
3.漬物にも使える。

 
30年前から作っている納豆パスタ。進化し続け今や完成系！
 
【材料１人前】

　パスタ太め、納豆、パセリ、ローリエ、ニンニク、唐辛子、白ワイン、パルメジャーノレジャーノ、塩胡椒、オリーブオイル、

 
 
【作り方】

1,フライパンにオリーブオイルを入れて潰したニンニクを入れ、ある程度色が変わってきたらパセリのみじん切りとローリエを入れる。納豆についている醤油を入れたら白ワインを入れアルコールを飛ばす。茹でているパスタの茹で汁をちょっと多めに入れる。納豆は少し包丁で叩きそこに入れたら弱火にしておく。
2,鍋に湯を沸かし、スープくらいの塩加減になるように塩を入れパスタを表示時間より２分短めに茹でる。
3.パスタをフライパンに移し、パセリを再度入れ強火にしてにフライ返しをしながら煮詰めていく。ある程度ソースがなくなり、フライ返しが粘っこくなってきたら火を止め皿にもる。
 
4,最後にパルメジャーのレジャーのをかける。
 
【材料のポイント】

1,パスタによって味が変わるので自分が気に入ったものを使ってください。９分茹でるくらいの太さのものがいいです。
2,納豆はひきわり納豆でも良い。
3,パルメジャーのレジャーの粉のものより塊からすった方が美味しい。
 

1,パスタを煮詰める時はフライ返しをしながらソースが残らないようにしっかりと煮詰める。
 
2,パルメジャーノをかけると納豆の匂いが抑えられる。
 
3,茹で汁に塩を入れてパスタを茹でるとパスタ臭さがなくなる。塩味は茹で汁の塩分のみ。

 
 
【どんなワインと合わせる？】

 
ちょっとエスニック風の仔羊、じゃがいもとの相性抜群！
 
【材料１人前】

　仔羊ロースのスライス、小さめのじゃがいも、ニンニク、パクチー、白ワイン、塩胡椒、コリアンダーパウダー、オリーブオイル、ナンプラー

 
 
【作り方】

1,フライパンにオリーブオイルを入れて潰したニンニクを入れ、仔羊もソテーする。仔羊に塩胡椒し「コリアンダーパウダーを多めにかける。
 
2,じゃがいもは皮をつけたまま茹でたら、皮をとっておく。
 
3.仔羊がしっかりと焼けたらナンプラーを回し入れじゃがいもを加え、仔羊の風味をしっかりと吸わせたら白ワインを加えアルコールが飛んだら出来上がり。
 
4,さらに盛ってパクチーをのせる。
 
【材料のポイント】

1,じゃがいもは茹でたら柔らかくなるものを使う。
 

1,仔羊はしっかりとソテーした方が美味しい。
 
2,じゃがいもは最後に入れるが、しっかりと仔羊から出た風味を移した方が美味しい！

 
 
【どんなワインと合わせる？】

 
干した魚を使うと圧倒的に美味しくなります！
 
【材料１人前】

　白身魚、アサリ、エビ、オリーブ、トマト、和風だし、バジル、イタリアンパセリ、ニンニク、塩胡椒、白ワイン、オリーブオイル

 
 
【作り方】

1,さず使う魚は生の場合、塩をして１日冷蔵庫に保存しすると水が抜け干し魚のようになります。これで旨みが凝縮します。初めから市販の星魚でも大丈夫。
 
2,フライパンにオリーブオイルを引き包丁で潰したニンニクを入れます。そのあと魚を入れ両面を焼きます。エビ、オリーブ、バジル、アサリを入れたら多めの白ワインを入れて蓋をします。
 
3.アサリが開いたら、エビとアサリを取り出して和風だしをいれ蓋をして魚に火を通します。
 
4,魚に火が通ったら全てをフライパンに戻しトマトも入れて軽く煮込みます。味を見て塩が足りなければ足します。胡椒をします。
 
5,器にもりイタリアンパセリをかけます。レモンをかけても！
 
【材料のポイント】

1,魚は干し魚にするのがポイント。旨味の出方が全然違います。
 
2,オリーブオイルは多めに使いましょう。
 

1,和風だしは取り置きしておきましょう。
 
2,ワインは美味しいものを使うと断然味が違います。

 
 
【どんなワインと合わせる？】

 
表面が白くなるくらい火を通したささみとマッシュルームの相性抜群です！
 
【材料１人前】

　とりささみ２〜3本（新鮮なものを）白いマッシュルーム、塩胡椒、レモン、オリーブオイル

 
 
【作り方】

1,お湯を沸かしたら鳥のささみを入れ表面が全体に白くなったら取り出し水にさらして冷ます。
 
2,ささみの筋をある程度とったら、削ぎ切りにして皿に並べる。
 
3.鶏ささみにちょっとだけ強めに塩胡椒をしておく。
 
4,スライスしたマッシュルームをささみの上に並べていく。
 
5,全体にレモンを絞り、オリーブオイルを多めにかける。
 
【材料のポイント】

1,鶏ささみはできる限り新鮮なものを。雑菌は表面につくので全体的に白くなれば大丈夫。半生の状態は非常に柔らかく美味。
2,レモンの代わりにホワイトバルサミコでも美味しい！
 
3.マッシュルームは大きめの方が美味しい！
 
4,オリーブオイルは状態の良い優れものを。オリーブオイルは油というより風味を増す調味料です。
 
 

1,ささみは火を通しすぎないこと。表面が白くなれば良い。
 
2,塩加減を強めにするのはマッシュルームには塩をしないから。

 
 
【どんなワインと合わせる？】

 
この組み合わせが抜群の相性なのです。
 
【材料１人前】

　大きめのヤリイカなら1本、小さめなら２〜3本、ズッキーニ、トマト、塩胡椒、ニンニク、ナンプラー、オリーブオイル

 
 
【作り方】

1,ヤリイカは内臓と骨をとったら皮は剥がさずに足と胴体に分け、胴体は適当な大きさに輪切りにする。
 
2,ズッキーニは縦に二等分して横に４当分にする。
 
3.トマトは縦でなく横に二等分にしてから縦に３当分にする。大きなトマトの場合はそれに合わせて。
 
4,オリーブオイルに潰したニンニクを入れズッキーニを入れて中火でじっくりとズッキーニが柔らかくなるまで炒める。
 
5,ズッキーニが柔らかく炒まったら。強火にしてヤリイカを入れ塩胡椒。ナンプラーを回し入れて炒める。すぐいかには火が通るのでトマトを入れて温まったらさらにもる。
 
【材料のポイント】

1,イカはヤリイカが一番美味しい。
 
2,ナンプラーを入れることで香り高い一品になる。
 
3.ズッキーニはじっくり炒め、ヤリイカはサッと炒める。
 
4,オリーブオイルは状態の良い優れものを。オリーブオイルは油というより風味を増す調味料です。
 
 

1,ささみは火を通しすぎないこと。表面が白くなれば良い。
 
2,塩加減を強めにするのはマッシュルームには塩をしないから。

 
 
【どんなワインと合わせる？】

 
色々な野菜の千切りサラダをジャコと松尾味で合わせると至極の美味しさ！
 
【材料１人前】

　キャベツ、紫キャベツ、きゅうり、セロリ、にんじん、ピーマン、春菊、（他の野菜でも）

 
 
【作り方】

1,冷蔵庫に余っている野菜でも構わないので極細切りの千切りにして水を張った水切り機に入れる。少しの間つけたままにする。
 
2,水切り機で２回水を極限まできる。多めに作る場合は、ジップロックなどに入れてよく空気を抜いて冷蔵庫に。
 
3.ボールに千切り野菜を入れて塩胡椒、ホワイトバルサミコ多め、オリーブオイル多めで会える。
 
4,ジャコと松の実を、松の実が色づくまでオリーブオイルで炒める。
 
千切り野菜の上に乗せたら出来上がり。
 
【材料のポイント】

 
2,千切りはできる限り細く。
 
3.ホワイトバルサミコ、オリーブオイルはしっかりとかけた方が美味しい！
 
4,オリーブオイルは状態の良い優れものを。オリーブオイルは油というより風味を増す調味料です。
 
 

1,ささみは火を通しすぎないこと。表面が白くなれば良い。
 
2,塩加減を強めにするのはマッシュルームには塩をしないから。

 
 
【どんなワインと合わせる？】

 
トマトソースではなくトマトとにんにく、バジルだけのシンプルなスパゲティーだけに素材重視。食べ飽きない定番パスタ。
 
【材料１人前】

　裏漉しトマト、にんにく、バジルの葉、唐辛子、パスタ、塩

 
 
【作り方】

1,お湯を茹でて沸騰したら塩を入れてスープと同じような塩加減にしパスタを茹で始める。
 
2,フライパンに包丁で潰したにんにく、唐辛子、オリーブオイルを入れて中火で加熱していく。オリーブオイルが温まったら、弱火でにんにくに火を入れていく。香ばしい色合いまで。
 
3.トマトの裏漉しを入れて温まったら、バジルとパスタの茹で汁をソースの3/1ほど入れて弱火で保つ。塩加減はこの茹で汁のみ。
 
4,パスタが９分指定なら７分であげて、フライパンに入れて強火でフライ返しをしながら煮詰めていく。ソースがほとんどなくなりフライ返しがしにくくなったらお皿に盛る。

　

1,料理は使う材料が肝。トマトはモンテベッロ　有機パッサータ・ルスティカを好んで使っている。何に使うにも味わいも安定し使いやすい。生のトマトを使うのも悪くないがトマトによって味わいが変わってしまう。
 
2,塩はカンボジアの塩。風味があり、全体的な味わいが非常に良くなる。茹で汁も一味違うし、通常の塩も今はこれだけ。
 
3.パスタは、ディ・マルティーノの1,7m。過去使ったパスタでは圧倒的に美味しい。
 
4,オリーブオイルは状態の良い優れものを。オリーブオイルは油というより風味を増す調味料です。
 
 

1,塩加減は茹で汁のみ。パスタを茹でて５分くらい経つとパスタの外側が茹で汁に溶け出すのでこのくらいのタイミングで茹で汁をソースに加える。中華の片栗粉と同じ役割となる。
 
2,最後に詰めていくときは強火で。日本では、しっかりとソースを残すことが多いが、煮詰めてソースが完全にパスタに絡むと断然美味しい！
 
3.バジルがとても良い仕事をしてくれます。
 
4,パルメザンチーズや胡椒、パセリは一切使わない。このバランスが最高に美味しいのである。

 
 
【どんなワインと合わせる？】

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西洋的に作るレバーペーストとは全然違う作り方。自画自賛だが、どのレバーペーストより美味しい。レバーの臭みをほとんど出さずに作る極めつけの味。
 
【材料5人前】

1新鮮な鶏レバーワンパック、塩、黒胡椒、オリーブオイル、片栗粉、白ワイン、甘みの強いバルサミコ、塩漬けケパー

【作り方】

1,鶏レバーはハツを外して２当分にして細かく刻む。レバーはそれぞれを二等分にしてボールに移す。血抜きや筋を外さなくても大丈夫。
 
2,ボールに鶏レバーとハツを入れたら塩胡椒をして揉み込み、白ワインを入れてから片栗粉を入れる。ちょっと粘度がある感じになるまで片栗粉を入れたらオリーブオイルを入れて混ぜる。塩分はこれだけなのでちょっと強めでも
 
3,フライパンを強火でよく熱しオリーブオイルを入れたら２を入れて両面焼き色がつくように焼いていく。片方がいい色がついたらひっくり返し、両面焼く。バットに移し余熱で火を通す。
 
4,ケパーと甘みの強いバルサミコ、オリーブオイルを加え、写真ではすり鉢を使ったが、ハンドミキサーで滑らかにしていく。ハンドミキサーの良いところは根元に筋が絡み全部取ってくれる。
 
5,粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やします。出来立てより時間が経った方が味わいが落ち着き美味しくなります。バゲットなどに塗って！

　

　

　

1,とにかく鶏レバーは新鮮なものを買うこと。
 
2,美味しい塩、バルサミコ、オリーブオイルも重要

1,レバーを血抜きしないのは血の旨さも使いたいから。炒めるときはとにかく炒めすぎないこと。余熱で火を通す事でこそ美味しく仕上がる。
 
2,片栗粉を入れることで焼いた時の香ばしい味わいが加わり、粘度も出る。

【どんなワインと合わせる？】