パスタ
古代小麦で自家生産の極めつきのパスタ!
色のついたパスタは独特の強い味わいがあるものが多いが、このパスタはいやらしさが全くない!さすが自然派のコステが作るパスタは凄い!
パスタ
古代小麦で自家生産の極めつきのパスタ!
色のついたパスタは独特の強い味わいがあるものが多いが、このパスタはいやらしさが全くない!さすが自然派のコステが作るパスタは凄い!
1.まずソフリットを作ります。玉ねぎ、ニンジン、セロリをみじん切りにしてオリーブオイルで茶色になるまで炒めます。玉ねぎだけでも大丈夫。冷蔵庫に余っていたら加えて!
2.豚のひき肉をパラパラになるまでオリーブオイルで炒めたら、ニンニクのみじん切りを入れて炒め、ソフリットを合わせたら、トマトソースを入れて胡椒をして煮詰める。一般的なミートソースとは異なる味わいです。ちょっと肉肉しい感じです。そこにパルメジャーノをすって入れて、生クリームがあればちょっと加えてもいいでしょう。
3.フリッジをスープくらいの塩水で3分茹でます。2分くらい茹でたら茹で汁をソースに入れて塩味をつけます。塩分はこれだけなのでちょっとだけ多めに。
4.硬めに麺が茹で上がったらソースの中に入れてフライ返ししながら煮詰めていきます。水分が見えなくなりねっとりしてきたら皿に持ってパルメジャーノをすりおろします。
ワインと合わせる
1.ジャガイモとピーマンを千切りにします。
2.ごま油でじゃがいもの千切りを炒め、少しだけ酢を加えます。(こうするとくっつかずサラッと仕上がります)ある程度炒めたらピーマンを加えさらに炒めます。白胡椒で味詰めしたら、最後に鶏のスープを少し加えます。
3.さらに盛ります。
ワインと合わせる
フランスではマッシュルームだけを食べることがありますが、今回は鶏ささみとパクチーと合わせてサラダに!シンプルだけど抜群に美味しいのです。表面は白く中は生のささみは抜群の美味しさです。
肉の雑菌は表面につくので表面に火を通すことで美味しく食べられます。
1.大きめで白いマッシュルームを3個ほどスライスしてお皿に並べます。
2.新鮮なとりささみを手に入れて、3枚を沸騰した湯にくぐらせて全体が白くなるまで火を通します。筋をとってちょっと厚めにスライスして皿に並べます。
3.強めに塩胡椒をして半分のレモンを全体に絞りかけます。その上から多めのオリーブオイルをかけます。
4.最後にたっぷりのパクチーを乗せます。パクチーはなくても美味しいです。
ワインと合わせる
冷蔵庫に野菜が余ってきたら必ず作るサラダです。これにソテーしたじゃこと松の実を乗せるとあ〜ら不思議めちゃくちゃ美味いサラダの出来上がりです。
1.きゅうり、紫キャベツ、キャベツ、にんじん、セロリ、などを全て千切りにして水に浸します。野菜の水切り器で十分に水をとってジップロックなでに入れておきます。何回か使えます。
2.皿に千切りサラダを盛って、塩胡椒、多めのホワイトバルサミコ、オリーブオイルをかけておきます。
3.オリーブオイルで雑魚を炒め、途中で松の実を入れて炒め、松の実が色づいて雑魚がカリカリになったらそのままサラダの上にかけます。
4.全体を混ぜていただきます。
ワインと合わせる
フランスで食べたクスクスを再現!
1.子羊に塩胡椒しておく。
2,フライパンにオリーブオイルを入れニンニクを炒めて仔羊をソテーする。しっかりと両面を焼いたら少なめの水を熱した鍋に入れて煮る。
3,同じフライパンに、玉ねぎとパプリカ、セロリ、ズッキーニ、マッシュルームを入れて炒め、途中でクミン、コリアンダー、レッドペパーを入れて火を通す。炒まったら鍋に移して煮る。
4,トマトを入れて、味が足りなかったら顆粒スープを入れその後に塩胡椒で弱めに味付けする。
5,水は少なめて煮込むことで煮詰める時間が早まり、それほど煮込まなくても大丈夫。
6.クスクスと同量の水を温めてから、火を止めてクスクスを入れオリーブオイルと塩を入れて蓋をしたら4分。
7皿に盛る。軽めのピノ系と合わせたい。
ワインと合わせる
じっくり焼くと旨みがのります。
1.鶏もも肉の筋を若干切り広げたら、皮の裏側に塩胡椒をする。
2,フライパンに潰したニンニクを入れ炒めたら、鳥を皮目から入れ中火から弱火でじっくりと炒める。蓋はしないで水分を飛ばしながら焼く。
3,皮目がしっかりと色づいたら裏返してさらに焼き、押さえてみて若干弾力がなくなってきたら皿に盛る
4,塩茹でしたブロッコリーを鶏を炒めたフライパンに入れて炒める。
5,鶏の横に添える。
ワインと合わせる
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ワインと料理のマリアージュ新常識!
ワインと料理のマリアージュ、面白がって色々と考える人もいるでしょうけど、多分めんどくさいなと思っている方が多いのではないでしょうか。特に自宅で普段料理をワインと合わせる時は魚介系だから白や泡、肉だから赤、これが普通でしょう。
レストランに行ってマリアージュを楽しむだけという方が多いでしょう。
巷に溢れている状態がおもわしくないワインは、酸が壊れてしまっているのでマリアージュを考えないとちょっとな〜ということも多いはず。
ところがワインホリックの扱う状態の良いワインは、酸が生き生きしているので、フレッシュなレモンがワインに入っていると思ってください。酸が生き生きしていると、どんな料理でも気にならないのです。すごく合うことも必要ですが、気にならないということも自宅では大切なこと。マリアージュなどめんどくさいからこそワインホリックのワインはそんな手間を解消してくれるのです。
ワインを楽しむ際の温度は?
みなさん、ワインを飲む時の温度は何度にしていますか?
多くのレストランは白は10〜12度ほど、赤は16〜18度に設定しています。通常出回っているワインの多くは状態に問題があるためにこのくらいの温度が正しいとも言えます。しかしワインホリックのワインのように酸がイキイキしているワインはレモンやライムの酸と同じであると考えてください。フルーツは酸がイキイキしているため冷蔵庫でしっかり冷やした方が美味しく感じます。ワインホリックのワインは白は5〜6度、赤は10度前後がお勧めです。実際に試してみればわかりますが、おいしさのレベルが違うのです。酸がいかに健全であるか、そこがポイントです。
酸化防止剤とは
輸入社ラベルに酸化防止剤添加と書いてあるからといって酸化防止剤が入っていると考えるのは間違えです。輸入社ラベルは酸化防止剤の有無でラベルを変えないため共通のラベルが使われています。
酸化防止剤を加える量にもよりますが、確実にワインの味わいが変化してしまいます。少ないと当然変質しやすくなるわけですが、それは葡萄の力の有無によっても変わってきます。
生産者の蔵から日本の倉庫までの輸入過程で問題が発生するワインがほとんどで、輸入過程で極端な酸化を防ぐために酸化防止剤が使用されます。
ごく一部のインポーターはかなり良好な状態でワインを輸入することができるので最近は酸化防止剤無添加のワインをあえてオーダーし輸入を始めています。酸化防止剤の有無、量の違いもインポーターによって異なる時代が来ています。ただ酒販店での管理にも大きな要因があるので注意が必要です。
酸化防止剤無添加のワインを作るには生産者側にも大きなリスクがあるため、非常に少ないのが現実。酸化防止剤を少量使うことで変質を防ぎ素晴らしい味わいを提供してくれるワインもあります。酸化防止剤の量の違いがワインに大きな差を生み出すのです。
自然派のワインとは
自然派のワインが流行っています。自然派のワインは体に良いと思っていませんか。ちょっと待ってください。
自然派のワインで妙に酸化した色合いのワインが多いのはご存知でしょう。変色しているようなワインでも大丈夫なワインはありますが、ほとんどのワインは問題があって変色しているという事実があります。自然派独特の酸化臭があるワインがほとんどで、特に高価なワインほど何故このワインが高価なのかわからないようなワインも多い。
何故このような現象が起きるのでしょう。
その理由は、葡萄の力の問題です。農薬を使った土壌は農薬が土地から抜けるのに15年を要すると言われています。栽培方法の問題など多くの問題を抱え、実際に自然派として成り立つ葡萄がなんと少ないことか。葡萄の力が弱いほどに、ワイナリーの衛生環境、酸化防止剤の有無、量の違いがワインに大きな影響を与えます。また輸入方法や倉庫での管理によっても大きな無影響を受けます。結果体に良いと思っていた自然派ワインも悪くなっているワインが多く、飲んだ後頭が痛くなったり調子が悪くなるワインが多いのです。秀逸な自然派ワインほど、自然派であることを全く意識しないで飲めることを覚えておいてください。
ワインの保管方法
最近はフランスでさえも日本の販売スタイルが逆輸入されました良質で状態の良いワインが手に入りません。元々日本でもフランスなどの販売方法を参考にしている場合が多いのですが、昔のフランスとは環境が違いすぎて形だけ真似てもなんの意味もありません。
昔のフランスは石造で作られた建物が多くエアコンなどもなく室内の温度はひんやりとしていて一定でした。ところが温暖化の今石作りの建物は強い日光で焼かれるようになり、エアコンを使うところが多くなってきました。
生産者の元にいくと、ワインは地下の貯蔵庫にそのまま並べられています。地下水によって適度な温度に冷やされ、人の出入りもほとんどないために一定の温度になっているのです。これを日本で真似をしても絶対にうまくいきません。
ではどうしたら良いのか。エアコンで14〜16度に設定した部屋にワインをそのまま並べるのではなく、箱に入れて保存するのです。部屋の温度が変わっても箱に入れておけば、温度変化を最小限にすることができるのです。年間温度変化はある程度あっても大丈夫です。ワインセラーで保管するのも大丈夫です。ただいつ壊れるか心配ですが。
最良のインポーターを選び、適切に定温で管理されたワインを購入する。送ってもらう際はヤマトのクール便で依頼し届き次第時間を空けずにワインセラーに入れること。ヤマト以外のクール便は信頼はできないと思ってください。もし届いたワインが冷えていなかったりした場合は必ずすぐヤマトに連絡してください。
ワインの温度管理は14度以下。白ワインと赤ワインを別々に管理できる場合は、白は6度、赤は10度で管理する。ワイにとって一番問題なのは1日の温度変化。必ず1〜2度以上温度がブレないことが大事。振動対策も重要で振動が大きい場合、常にワインは暴れた状態になり落ち着かなくなります。
ワインを開ける際は、最低でも送られてきてから2〜3日は落ち着かせてから。ワインは落ち着くほどに本来の味わいに戻ります。飲む際の温度は白は6度、赤は10度。通常言われている温度よりもかなり低い設定ですが、状態の良いワインは酸が生き生きしているために低温の方が輪郭が明確になります。
ではワインを抜栓しましょう。まずキャップシールの上だけでなくキャップシール全てを取り除きます。ワインの口をよく拭き汚れを取り除きます。インポーターのシールが後ろに貼っている場合はそれも取り除きます。コルクを抜いたら布巾で口の周りをよく拭きます。シャンパンの場合は音が立たないようにゆっくりとコルクを抜いてください。音がした場合としない場合とでは味わいが違ってきます。
ワインを注ぐ前にグラスをよく拭いておきましょう。楽しむワインをちょっとだけグラスの注ぎグラスの内面を全体によくワインでリンスしておきます。これでグラスの内面はワインの香りだけになります。
グラスを斜めにして空気がたたないように滑らかにワインを注ぎます。シャンパンも同じです。現代の状態の良いワインは開かせるために空気を混入させるのではなくできるだけあるがままの質感を楽しみます。グラスも昔のようにクルクルと回さずに楽しみます。ボディーの質感、自然に漂う香りを楽しみます。
最後に。今までの常識とかなり違うと思います。現代のワインは、早熟で質感の良さが売りです。落ち着かせることでワインは本来の姿に戻るため、わざわざ暴れさせるような行為は必要無いのです。もちろんデキャンターすることなど必要ありません。