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バイヨラ / ビアンコ・バイヨラ
Bianco Bajola
ビアンコ・バイヨラ
ヴェルメンティーノ、ヴィオニエ、マルヴァジーア 、ディ リーパリ、インクローチョマンゾーニ、ソーヴィニヨンブラン、樹齢15年。それぞれのブドウは完熟を待ってから収穫し、畑にある醗酵槽にて果皮と共に30～60日の醗酵、圧搾後10か月の熟成。
醸造からボトル詰めまで、SO2をはじめ一切の添加を行わない。「畑の中で造るワイン」
 
 

バイヨラとは

 
 

近代化の波に消えたイスキアを原点回帰させるための、柔軟な想像力と感性。
 
ナポリ湾西部に浮かぶフレグレエ群島最大の島であるイスキア島。近年は温泉地、リゾート地として有名ですが、元来は島の産業はすべてブドウ栽培で成り立っていた。ビアンコレッラやフォラステッラといった地ブドウが有名ではあるが、起源を辿ると紀元前700年にギリシャ人が上陸し、イタリア、スペイン、フランスとワイン用のブドウが伝播した起源と言われている。
当主であるフランチェスコ イアーコノは、イスキア島で生まれ幼少期を過ごした。父の仕事の関係でミラノへと移り住み、奇しくもワイン造りの道へ進み、エノロゴ（醸造家）としてフランチャコルタやアルトアディジェのワイナリーで働いていた。
40歳を過ぎ、父の死もあり親戚の残るイスキア島へ戻ったフランチェスコ。幼少期に見てきたイスキアのブドウ栽培、ワイン造りの風景は大きく姿を変え、畑は放棄され町は多くの観光客で溢れていた。「昔のイスキアは生計を立てるにはブドウ栽培しかなかった。みんな貧しかったのさ、、。靴もなく裸足で過ごしていたのをよく覚えてるよ。険しい斜面を登り、畑仕事をしてなんとか生計を立てていくよりも、街に立ち並ぶブティックや温泉リゾートで働いた方がよほど効率よく稼ぐことができる。」
  多くの農家が畑を手放し、残るワイナリーももちろんありましたが、彼曰く「イスキアにいる100%の造り手は、農薬、化学肥料に頼った栽培と、完全にコントロールされた醸造。単なる大量生産目的のワインしか存在しない。」と言い切っていました。
当時、醸造学校で講師を務めていたフランチェスコ、いわば近代的なワイン造り、醸造を知り尽くした彼だからこそ、現代の醸造学の問題点と、伝統的なワイン造りの素晴らしさを最も身近に感じていたと言います。この完全に淘汰されてしまったイスキアのワイン造りを復活させたい、そしてイスキアの原風景を取り戻すかのような、イスキア島でのブドウ栽培、ワイン醸造をスタートします。
Bajolaバイヨラ、その名はフランチェスコの親戚から譲り受けた畑に残っていた名前。古くはこの土地一帯を持っていた家族の名前と言われているが、詳細ははっきりとはわからない。標高は200mほど、急斜面の上に開けた0.7haの畑、イスキア島の地ブドウであるビアンコレッラ、フォラステッラを植えずに、マルヴァジーア、ヴェルメンティーノ、ソーヴィニヨンブラン、ヴィオニエなど2001に植樹した。「ビアンコレッラ、フォラステッラはとても早熟で果皮も薄い、何度も実験したけれど納得できるブドウが収穫できなかった。古い文献を辿ると、100年前には他にも多様なブドウ品種が栽培されていた。あくまでもまだ実験の延長線上の話だけど、すべてのブドウの起源ともいえるイスキアだからこそ、その他の選択肢を探しているんだ。」そう話すフランチェスコ。

畑では一切の農薬や化学肥料を使わずに、ビオディナミによる農法を行う。銅と硫黄物についても限りなく少ない量に留め、自然由来のエッセンスなどを代用する方法にチャレンジしている。現時点で硫黄は使用せず、銅は1haあたり600gまでにとどめている。畑に残る農薬の影響が無くなるまでに10年の歳月を費やしたと話すフランチェスコ。2010年より実験的な醸造を続け、初めてのボトリングは2013より開始。
バイヨラの土地には、小さな作業小屋はあったものの、醸造を行えるうカンティーナと呼ぶには小さすぎた、、。「この土地の景観を変えてまでワインを造るのはナンセンス、何よりも今ある環境を最大限に活用するべき、、。」、そう考えたフランチェスコ。「Vino in Vigna」直訳すると畑のワイン、畑の中心にあった貯水槽（非常に古いもので、農業用水を貯めるために作られた）を、醗酵・熟成を行うタンクに改造。どの造り手にとっても言える事だが、収穫したブドウは傷が付いたところから空気に触れ酸化が始まる。その酸化を最小限にとどめるためには早くカンティーナに運ぶか、酸化防止のためにSO2を使用する必要がある。フランチェスコ曰く、「極限まで完熟したブドウは房から落ちる寸前の状態、これを収穫して僅か数十秒でタンクに入れることができる。地下に埋まったセメントタンクは、温度も非常に安定しているし、空気との接触する時間もほとんどないため、酸化の心配をする必要がない。」結果的に収穫から、ボトリングまですべて畑の中心にあるタンクの中で行う。結果SO2を必要としないワイン造りへと至る。
完熟したブドウは果皮と共にタンクの中で緩やかに醗酵。圧搾するまで約1~2か月、醗酵が終わり果帽が沈み込んだタイミングで圧搾を行う。そのまま屋外のタンクで12か月、翌年の収穫があるのでそれ以上の熟成ができないという現状もありボトリング。瓶内で6か月の熟成。当然ながらフィルターや清澄は行わず、瓶内に残ったオリによってワインが酸化から守られる。
「醸造学校で教えてきた身でありながら、実際に造るワインはそのタブーをことごとく踏襲したものばかり、、。矛盾していると思われるかもしれないけれど、学校で教えることがワイン造りの本質ではないんだ。モダンで画一化されたワイン、【毎年変わらない味わいのワインを造るための技術】であって、大量生産のための手段なのさ。自然というものと対峙して、ワインを造るためには、年による変化も、バクテリアや酸化の影響も受け入れていくのは当然の事。」
醸造についてはすさまじい知識と情報量を持つフランチェスコ、しかし彼自身が本当に造りたいワインに必要なのは、知識でも技術でもない。自然と対峙する意志と、状況を受け入れる柔軟性。イスキアという特殊な土地環境を生かした柔軟な価値観と醸造哲学、イスキアのイメージを覆す、楽しみある造り手の一人です。

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