1996年にエティエンヌ・ル・リッシュにより設立された家族経営のワイナリーです。エティエンヌはカベルネ・ソーヴィニヨンの魔術師と呼ばれる生産家です。ステレンボッシュらしさを体現する極上のカベルネを造るために最上のカベルネ産地とされているエルダーバーグ地区にセラーを設けています。
生産量はスタンダードキュヴェでも毎年5000ケース。リザーヴクラスともなると約500ケースという希少性も高く、またそれだけの価値があるワインです。
ブドウはステレンボッシュのトップ生産者から厳選して購入しています。ステレンボッシュではほとんどのブドウが2つのエリアから収穫されます。1つ目はヨンカースフック・ヴァレーのもので、その谷底は花崗岩土壌から砂質砂利土壌まであります。2つ目はヘルダーバーグ地区の低いところに位置する斜面で海から近いことからその影響を受けており、またコーヒー色の石を伴う砂利質の土壌です。
収穫のタイミングは見た目、味わい、分析といった細心の考察を経て決められます。典型的なブドウのフレーバー、タンニンの構成や熟度は選定にあたっての主な要因となります。ブドウは手摘みされ、セラーまで小さな輸送箱にて運ばれます。厳しい選果をしたあとで、除梗・破砕が行われます。
醸造のアプローチはシンプルかつ革新的です。基本的には上部が空いている発酵槽を使い、発酵の温度をコントロールしつつ櫂入れを行います。果実は除梗された後選別され、コンクリートタンクに移します。そこで酵母の接種が始まります。手作業の櫂入れは色、タンニン、フレーバーを最大限に抽出するよう行います。
Cabernet Reserveはこの開口式のタンクで第一次発酵の後、マセラシオン期間を延ばして行います。この延長期間はプレスするまで、タンクの蓋をします。こうしたことによりタンニンの質、バランス、ワインの抽出を向上させます。発酵後、ジュースをプレスし、フリーランジュースと選ばれた果汁がフレンチオーク樽に移され、第二次発酵及びマロラクティック発酵に移っていきます。15～24ヵ月の樽発酵の後、ワインはボトリングされ、手作業でエチケット貼りを行います。
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